Coniglio all'ischitana
(con timballetto di tagliatelle)
(Dosi per sei persone)
tagliatelle, gr. 500;
cipolla di Tropea, una, media;
olio d’oliva, un misurino e mezzo;
coniglio, Kg. 2 circa;
vino bianco secco, 3/4 litro;
parmigiano grattugiato, gr. 150;
farina;
Pulite accuratamente il coniglio, privandolo di ogni residuo di sangue interno e tagliatelo a pezzi. Disossatelo con un coltello affilato, distaccando le costole e le ossa della colonna vertebrale. Tale operazione non è necessaria per le cosce che vi limiterete a dividere in due parti ciascuna.
Riponete la carne in una terrina e ricopritela di latte. Fate riposare il tutto nel frigo per un giorno.
Nel frattempo preparate il fondo di coniglio.
Fate tostare le ossa nel forno a 160° per un’ora; aggiungete gli odori e gli ortaggi tagliati (carota, mezza cipolla, sedano, una foglia di lauro) che farete appassire per 15 minuti circa.
Togliete il lauro e trasferite il tutto in una pentola insieme al sugo della teglia, che avrete recuperato con vino bianco; aggiungete una patata sbucciata, prezzemolo, semi di coriandolo e tre litri di acqua. Fate sobbollire fin quando il brodo non sarà ridotto ad un terzo; filtratelo ed aggiustate di sapore.
Lavate in acqua corrente la carne e, dopo averla fatta sgocciolare, asciugatela con un canovaccio. Infarinate.
In una pirofila da fuoco fate imbiondire in abbondante olio la cipolla con l’aglio ed una foglia di lauro, che dovranno essere tolti prima di riporvi i pezzi di carne da far rosolare a fuoco lento, rigirandoli di tanto in tanto.
Aggiungete un poco di sale, gli odori ed il peperoncino; versate il vino fino a sommergere quasi la carne.
Coprite e fate cuocere a fuoco lento; a metà cottura aggiungete una cucchiaiata di polpa di pomodoro.
Quando il vino sarà evaporato, il sugo avrà assunto la consistenza di una besciamella rosa.
Nel sugo aggiungete qualche mestolo del fondo di coniglio ed amalgamate il tutto, aggiustando di sapore e densità. Surgelate il brodo che resterà; lo utilizzerete per sughi e piatti di carne.
Trasferite i pezzi di coniglio in un piatto da tenere al caldo.
Lessate le tagliatelle (non all’uovo) in abbondante acqua che scolerete al dente. Insaporite la pasta con il sugo, incorporando del parmigiano giovane.
Versate un poco di sugo nelle formette di alluminio e riempitele con le tagliatelle; spolverate con parmigiano ed irrorate con altro sugo. Stufate in forno a 180 gradi per 10 minuti.
Servite in piatti piani caldi, disponendo un pezzo di coniglio, irrorato da sugo bollente, ed il timballetto di pasta appena sfornato e guarnito con un rametto di basilico.
L’origine ischitana del piatto è dovuta all’abbondanza di conigli selvatici presenti in passato sull’isola: una risorsa importante nel periodo invernale, quando non si poteva uscire per mare, ma anche un integratore della dieta, scarsa di carne. Riteniamo che lo stesso fondo di coniglio sia un’elaborazione della tradizione contadina di conservare gli scarti della macellazione essiccati e sotto sale da utilizzare, nei periodi di magra, per minestre o per brodi.
L’uso del latte, al posto dell’aceto, risponde all’esigenza di eliminare lo sgradevole odore di selvatico, sbiancare la carne e renderla più morbida senza, però, inasprirne il sapore.
La preparazione esposta, esalta il gusto e consente una presentazione di effetto.
A chi non volesse impegnarsi suggeriamo di limitarsi a cucinare il coniglio senza disossarlo e rigirando le tagliatelle nel sugo allungato con del brodo di carne.
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